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PTT美食版食記大選---Mr. Bruno 法式烘焙(1/27更新)

Very simple but very important。』一個學了蛋糕27年的師傅,告訴了我們幾個影響口感的因素。只是這些所謂的關鍵因素,沒想到都是些小動作。做派的時候不忘記放個小瓷娃娃在裡面,在法國這是一個傳統,吃到小娃娃的人,可以幸運一整年。…  ---摘錄自 台視發現新台幣採訪稿

身材圓胖面帶微笑的Mr. Bruno在接受記者採訪時還說了另一段讓人印象深刻的話:我不惜成本買進高價優質的原料、做出高品質的蛋糕,而不是把錢用在店面的裝潢、讓客人花錢買大半裝潢的成本…(大意)
這句話的確說進我心坎裡了:這位法國先生,好像不只是個普通商人呢!
於是看完節目,我便迫不及待的上網找到Mr. Bruno的聯絡方式、下了訂單

Mr. Bruno的工作室位在溫州街上一棟頗大的公寓中,樓下有個小小的淡黃色看板、裝著名片的塑膠盒,不怎麼醒目
搭電梯上五樓以後右轉,若不是聽到開門的聲音,我想自己也需要花點時間找找九號門牌在哪
Bruno先生一邊從冰箱拿出蛋糕一邊和我用不太流利中文問我從哪裡來還有我的中文名字要怎麼唸,我靦腆的回答幾句,但想想就算我說了他大概也聽不懂@@
短短幾分鐘的交易,從Bruno的言談和細心的包裝提醒動作(冰慕斯和熱派要盡快分開、creme anglaise的搭配、集點的計算與拍照)中,給我的感覺只有真誠二字可以形容,讓我更加期待蛋糕的滋味了

由於我喜歡鹹食勝過甜食,所以除了慕斯外還訂了一個六吋的鄉村派(450)
回到家,手提紙盒尚未打開,光是把外層的塑膠袋拿掉,就可以聞到濃濃的香味
之前光看網頁上的照片,我以為派表面的圓圈是豬肉片,但近看才發現它只是圓圈造型的淺黃色派皮而已
不久前剛烤好的派皮無論是表面或底部都是薄而酥脆,突顯出中間的餡料厚實且豐富,除了以碎豬肉為底、還加入不少火腿、幾片番茄
內餡微溼而有些許肉汁,混合在餡料中的蛋奶層嚐起來嫩滑不乾澀,代表烘烤時間掌握的恰到好處
混在餡料理小小的黑點,我猜應該不是黑胡椒而是某種香料,帶種特殊的香味
雖然派皮頗油但口味鹹淡適中,一口氣吃掉二分之一仍不會覺得膩,一改我對西式鹹派的重鹹重奶油味的印象
可是…這二分之一沒吃到小瓷娃娃,可能在另一半裡吧(後來經版友和版主提醒、再對照網頁上的說明,證實瓷娃娃只有在法國傳統的國王派才會放T_T)

廣受好評的六吋北美野莓慕斯(520)
看了幾位版友的食記,發現它的外型有改版過,但表面灑得豪氣不吝嗇的金箔可是一點都沒有少!鋪於上層的野生莓果的份量也變多了、圍成一個圓圈並點綴著綠色的開心果粒,充滿了耶誕節的氣氛(雖然已經過很久了:P)
白底紅字的商標和可愛的黃色小鴨都是用巧克力做成的,Bruno還特地告知:放心好了,整個蛋糕都可以吃^_^
表層的覆盆莓果醬與雙層野莓果泥滋味酸大於甜
不同於市面上其他加了很多鮮奶油讓味道變的黏膩噁心的慕斯,Bruno採用法國進口的野莓果泥,使本身酸甜的慕斯吃起來感覺更清爽
綿軟的慕斯中加了一點野莓香檳,但我吃不太出來
兩層厚度相當的海綿蛋糕適時地中和慕斯的酸味,但上層的酸野生莓果可是會讓人小起雞皮疙瘩
這時候Bruno附上的creme anglaise(香草魔力霜醬)就發揮它神奇的功用了!近水狀的乳黃色汁液散發著濃郁的香草香味,甜度調的很淡很淡、卻可以遮蓋住莓果過頭的酸味,進而提升整個蛋糕的味覺層次
白巧克力太甜了,感覺上不適合整圈圈在蛋糕外圍,而且口感一軟一硬、配合不起來
我爸媽平常不吃看起來很甜膩的點心,不過他們對這個蛋糕例外的讚不絕口呢!

過了一個禮拜,我實在受不了嘴饞、又寫信訂了兩個甜派。這天Bruno的訂單量很多,我直到下午五點多才拿到剛出爐的派。雖然沒有在工作室停留很久,但我依稀聽到Bruno唸了我的中文名字哩,心裡著實有些驚訝

正方形的六吋藍莓派(490),散發著濃濃的奶油香,表面略呈黃褐色的派皮既酥且脆,即使再怎麼小心的拿刀切,也難免會碎成小塊
Bruno捨棄果醬,使用芬蘭進口的整顆藍莓填作內餡,雖然用量不很多,但我吃到的都是顆顆完整的果實、新鮮藍莓的原汁原味,不會像另外加了糖的過甜果醬般膩
整體而言,內餡口感綿密、較緊實,藍莓的味道也頗為明顯

六吋瑞士蘋果派(470),不同於諾曼地蘋果派和原味蘋果派,表面上看不到一塊蘋果、而是將蘋果磨成泥加入內餡
雖然派皮仍是酥硬,其混合蛋奶與蘋果泥的內餡溼軟、讓整個派的結構較為脆弱,難怪鄧太太特別提醒我拿回家時盒子不要大幅度晃動
蘋果片早已烤得熟透,入口即化、香軟多汁
但蘋果的香氣略輸一籌,吃到最後,嘴裡留下的都是濃重的蛋奶味
四分之一的份量中等,但蘋果派是我唯一吃完以後唯一覺得膩的一種

比起慕斯蛋糕和甜派,我想自己還是更喜歡外表樸實無華可內容實在的鄉村派。不過無論何者,品嘗的時候都可以感受到Bruno確實是花費許多心力製造每一個產品,舌頭是不會騙人的
要是師傅沒有把自己的心意加在蛋糕裡,即使外表再華麗、吃起來也會覺得少了一份味道
推薦給大家

1/27更新:九吋"檸檬起士慕斯"(930)

話說在訂購藍莓派和蘋果派後不到一星期的某個晚上出現了以下對話……
老爸:那個師大附近的蛋糕……就是法國人那個啦!還有沒有什麼別的口味啊?
我:有啊。你要幹嘛?
老爸:再訂一個來吃吃看吧~
我:???(OS:印象中老爸不怎麼喜歡吃蛋糕……)
老爸:妳不是都喜歡吃這種高級品的嗎?想吃就去訂啊~
我OS:老爸你想吃就直說,幹嘛牽拖到我這裡來?還有我哪裡「都」喜歡吃高級品啦?!= =
……就這樣,我當晚又和Bruno訂了一個九吋的檸檬起士慕斯

檸檬起士慕斯可以說是Bruno製作的蛋糕中外形最華麗的一個了
三層階梯狀的蛋糕體上面填了桑椹果醬後再鋪上滿滿三圈新鮮莓果,再灑上開心果粒和金箔,貴氣十足
我在拿到蛋糕後冷藏四個小時左右才拿出來吃,但可能還沒有完全退冰,老爸迫不及待的吃了一口然後說,怎麼有點像是冰淇淋蛋糕呢
檸檬起士慕斯厚厚的塗在蛋糕外圍,內部三層海綿蛋糕之間也有兩層薄層隔開,檸檬和起士的味道都不重,但仔細品嘗仍可以感覺到它們的存在
白色的慕斯中還可以看到磨成碎屑的綠色檸檬皮,連如此微小的地方都注意到色澤的調和變化,Bruno不愧是個用心的師傅
整個蛋糕(除了水果部分外)的味覺層次較單調、即使搭配魔力香草霜醬也沒有特別突出的地方,但由於加了起士的關係,吃多了還是會膩的
水果很新鮮又出人意外的多汁(想起摩斯楓糖草莓起士的草莓,唉)。比較特殊的是鵝莓(Gooseberry),令人不知怎樣形容才好的酸味;還有像葡萄般大小的小奇異果
Bruno的細心在這個蛋糕上仍清晰可見,但我個人會更喜歡北美野莓慕斯那種酸甜混合的味道^^

 

 

 

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